Grupos de bebidas

Para una clara diferenciación de las bebidas a utilizar en coctelería es conveniente separarlas en grupos de acuerdo al proceso de elaboración de cada una de ellas:

Area de conocimiento: Curso de barman

Grupos de bebidas

Término utilizado para denominar bebidas fabricadas por proceso de destilación.

Las materias primas utilizadas generalmente son cereales y cáscara de papas.

Se utilizan como base alcohólica de la mayoría de los cocktails.

Aguardientes

Término utilizado para denominar bebidas destiladas y añejadas a base de diferentes cereales.

Maíz, trigo y cebada son sus materias primas generalmente.

Whisky: Escocia y Canadá.

Whiskey: Irlanda y Estados Unidos.

Whisky y whiskey

Término utilizado para denominar bebidas obtenidas por maceración o mezcla de alcohol con sustancias permitidas.

Se dividen en frutales, cremosos, simples y mixtos.

Licores

Vermouths

Bebidas obtenidas por método de infusión de hierbas medicinales mezcladas con vinos blanco (75% mínimo). En algunos casos se agrega alcohol neutro.

Quina, manzanilla, coriantro, angélica, cedrón, peperina, etc son sus componentes.

Sin alcohol

Este grupo comprende a todas las bebidas sin alcohol.

Aguas

Infusiones

Energy drinks

Champagne, vinos y derivados

Término utilizado para denominar bebidas obtenidas por la fermentación de la uva.

Cervezas

Término genérico para denominar bebidas obtenidas por la fermentación de la cebada malteada con el agregado de flores de lúpulo y levaduras.

Compendio general de bebidas

 

Denominación de origen controlado(D.O.C.) es una sigla que hace referencia a leyes que rigen el método de elaboración de una bebida determinada así como su sitio de producción, materia prima, envasado y etiquetado. Cada zona D.O.C. posee un ente regulador que legisla sobre dichas leyes.

 

1- Aguardientes:

 

  • Cognac: destilado de vinos de la región de Charentes (Francia). D.O.C.

  • Brandy: Destilado de vinos fuera de la región de Cognac.

  • Armagnac: destilado de vinos de la región de Armagnac (Francia). D.O.C.

  • Vodka: aguardiente de cereales de origen polaco/ Ruso. Sabor neutro.

  • Vodka saborizado: aguardiente de cereales de origen polaco/ Ruso saborizado con diferentes frutos o botánicos.

  • Ginebra: aguardiente de bayas de enebro de origen Holandés.

  • Gin: aguardiente de bayas de enebro y  botánicos de origen Ingles.

  • Ron: aguardiente de caña de azúcar de origen caribeño.

  • Tequila: aguardiente de agave azul (Pita o Maguey) de origen Mexicano.

  • Mezcal: aguardiente de agave espadín de origen Mexicano.

  • Pisco: aguardiente de orujo de uva moscatel de origen Peruano.

  • Grapa: aguardiente de uva de origen Italiano.

  • Cachaca: aguardiente de melaza de caña de azúcar de origen Brasilero.

  • Sake: aguardiente de arroz de origen Japonés. 16º a 63º

  • Kirsch: aguardiente de cereza de origen Holandés.

  • Calvados: aguardiente de manzana a base de Brandy de origen Francés.

 

2- Whisky y whiskey:

 

  • Single malt: es el whsky elaborado exclusivamente con cebada malteada de una sola destilería.

  • Pure malt: es el whisky elaborado exclusivamente de cebada malteada y mezclado con maltas de otras destilerías.

  • Blend: es el whisky elaborado con otro tipo de cereal además de la cebada malteada.

Escocés:

Se considera el whisky de mejor calidad en el mundo.Una de sus características principales son el ahumado presente tanto en sabor como en aroma debido al método de elaboración utilizado en su produción.

 

Irlandés:

Se considera el segundo whiskey en calidad del mundo. Es mas suave y dócil que el Scotch.

Americano:

Se elabora con un 51%  mínimo de maíz, es un whiskey dulce y aromático.

Canadiense:

Se elabora con un 51% mínimo de centeno, es un whisky de sabor marcado.

 

     

 

3- Licores:

 

Se clasifican de acuerdo a sus componentes

  • Extra seco: hasta 12% de azúcar          

  • Seco: 20-25º y 22 a 30% de azúcar

  • Finos:30º-35º y de 40 a 60% de azúcar 

  • Crema: 35º-40º y de 40 a 60 % de azúcar

-Simples: una sola sustancia, aunque se utilicen pequeñas cantidades de otras.

-Mixtos: contienen varios ingredientes de igual importancia.

 

Ejemplo de licores:

 

  • Amaretto: licor de almendras y carozo de albaricoques. 24º-28º.

  • Cassis: licor de groselas de origen Francés (Dijón)

  • Peppermint: licor dulce aromatizado con distintos tipos de menta. Verde y blanco.

  • Patxaran: licor de ciruelas silvestres español.

  • Gold strike: licor de canela con finas laminas de oro 24 kilates.

  • Southern comfort: licor de duraznos con base de whiskey bourbon.

  • Whatermelon: licor de sandía de Marie Brizard.

  • Pernod: licor de anís reemplazo a la absenta.

  • Apricot: licor de damasco a base de brandy.

  • Cherry brandy: licor de cereza a base de brandy.

  • Chamboard: licor de moras y arándanos.

  • Cramberry: licor de arándanos (moras).

  • Cuarenta y tres: base de brandy mas 43 ingredientes. Sabor vainilla y dulce.

  • Midori: es el mejor licor de melón del mundo. Origen Japonés.

  • Advokaat: licor de huevo a base de brandy.

 

  • Galliano: licor de hierbas y vainilla

  • Frangelico: licor de avellanas

  • Passione nera: licor de anís negro

  • Stregga: licor de hierbas y azafrán símbolo de amistad

  • Sambuca: licor de anís. Se consume flameado con 4 granos de café.

  • Chartreuse: Chartreuse:55º el verde y 40º el amarillo. Licor elaborado con 130 especies de hierbas y especias puestas a madurar en barriles de roble.

  • Benedictine: es licor mas antiguo del mundo (1510) hecho a base de hierbas por los monjes Benedictinos en Francia.

  • B&B: mezcla de brandy y bebnedictine, la empresa fabricante se decidió a crear este licor en 1938 ya que se pedía en los bares de EEUU  la mezcla de estas dos bebidas.

  • Parafait amour: licor de pétalos de violetas

  • Charlleston follies: frutas exóticas, mango, maracuyá, papaya de Marie Brizard.

  • Passoa: maracuyá

  • Drambuie: licor de miel de brezo a base de whisky de malta y hierbas

  • Lochan ora:  whisky y miel Escocés

  • Malibu: licor de coco y ron (barbados)

 

 

Marcas de licores:

 

  • Marie Brizard: Francesa, la mejor del mundo

  • De kuyper: Holanda , la 2da mejor del mundo.

  • Bols: Holanda, la mas vendida del mundo.

  • Peters: nacional. destilan su propio alcohol de su propia materia prima

 

Licores característicos y sus correspondientes reemplazos por precios económicos:

 

Licores de café:

  1.  Kahlua: es el mejor licor de café del mundo. Origen Mexicano.

  2.  Tía maría: licor de café con base de ron y hierbas Jamaiquinas. 

  3. Licor de café standard.

 

  

Licores tipo Irish cream:

  1. Baileys: licor elaborado a base de whiskey Irlandés, leche de vaca Irlandesa, crema de leche, vainilla y cacao entre otros ingredientes.

  2. Amarula: licor del fruto Sudafricano “marula”. Es muy similar a un licor tipo Irish cream.

  3. Tía María cream: licor de café con agregado de azúcar, crema de leche y caramelo.

 

 

 

Licores de naranjas:

  1. Grand Marnier: licor de naranjas de la isla de Curacao elaborado a  base de cognac de la mas alta calidad. Cinta roja 40º, Cinta amarilla 35º

  2. Cointreau: Licor de naranjas de la isla de Curacao maceradas en alcohol neutro de muy buena calidad, con agregado de esencia de azahares.

  3. Triple sec: licor de naranjas de calidad standard, existen varias versiones (rojo, azul, ambar, amarillo y verde)

 

4- Vermouths:

 

  • Dry: también llamado seco o francés, contiene 80 gramos de azúcar por litro18º.

  • Rosso: dulce rojo o torino, contiene mas de 150 gramos de azúcar por litro 17º se colorea con caramelo.

  • Bianco: dulce blanco o americano. Contiene mas de 100 gramos de azúcar por litro. 15º.

  • Dubonnet: vino aromatizado con hierbas.

  • Gancia: vino aromatizado con hierbas y ácido cítrico.

  • Punt e mes: vino aromatizado con naranja y quina entre otros ingredientes. Creado en  1786 por Antonio Bernardino Carpano.

  • Cynar: vino aromatizado con alcauciles 17º.

 

 

 

Bitters: son bebidas de sabor amargo y se incluyen en el grupo de los vermouths:

  • Campari: base de vino, hierbas, raíces, cáscara de naranja. 25º.

  • Fernet: base de vino aromatizado con plantas y raíces medicinales.

  • Angostura: aromatizante de hierbas y corteza de árbol. 45º.

  

5- Vinos, Champagne y derivados:

Champagne: D.O.C.

Producto obtenido por segunda fermentación del vino en botella.

Cepas: Pinot Noir, Pinot Meunier, Chardonnay.

Clasificación:

  • Brut Nature o Brut Zéro (menos de 3 g de azúcar por litro)

  • Extra Brut (menos de 6 g de azúcar por litro)

  • Brut (menos de 15 gramos de azúcar por litro)

  • Extra Sec (12 a 20 gramos de azúcar por litro)

  • Sec (17 a 35 gramos de azúcar por litro)

  • Demi-Sec (33 a 50 g de azúcar por litro)

  • Doux o Dulce (más de 50 g de azúcar por litro)

   

Derivados del vino:

Incluimos en este grupo a determinados vinos que poseen un método de elaboración especial lo que repercute en su bouquet.

Mistela, Jerez, Oporto, Marsala, son algunos de los productos que integran esta categoría.

     

6- Cervezas:

Los productos que comprenden este grupo de bebidas se diferencian entre si por sus métodos de elaboración y materias primas.

*Básicamente existen cervezas rubias, negras, rojas, de barril y embotelladas.

  

 

7- Sin alcohol:

Este grupo comprende a todas las bebidas sin alcohol.

  • Aguas (neutras y saborizadas)

  • Infusiones (cafetería y cafetería especial)

  • Energy drinks

Métodos de elaboración de bebidas

 

Fermentación:

Es un proceso químico que consiste en transformar azúcar en alcohol y dióxido de carbono.

Descripción del proceso:

La materia prima a fermentar debe contener agua, en caso contrario se adiciona la cantidad de líquido suficiente como para generar un mosto (mezcla de diversos elementos sólidos con líquidos).

Se expone dicho mosto a temperaras elevadas para generar la actividad de las levaduras presentes que consumen el azúcar de la mezcla y la transforman en alcohol y dióxido de carbono. Este último se pierde si el proceso no se realiza al vacío.

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Infusión:

Proceso químico que consiste en extraer aceites esenciales (aromas y sabores) de una determinada materia prima.

Descripción del proceso:

Se expone la materia prima a una lluvia constante de alcohol (si es poco soluble) o agua (si es soluble), el líquido es regado mediante un sistema de tubos en forma cíclica, cae en un embudo conectado a una bomba que lo absorbe por un extremo y lo expulsa por el otro generando una circulación continua. De esta manera se extraen los aceites esenciales de la materia prima seleccionada.

Destilación:

Proceso químico que consiste en separar diferentes sustancias mediante evaporación y condensación. En el caso de la destilación de bebidas alcohólicas el objetivo es separar el alcohol del agua y otros elementos que contiene una materia prima fermentada.

El alcohol obtenido del cereal destilado es de mejor calidad que el alcohol de fruto.

Descripción del proceso:

Se coloca la materia prima que se desea destilar en el primer tanque del alambique, posteriormente se la calienta hasta lograr el punto de ebullición del alcohol (78,5) que al evaporarse se eleva guiado por el cuello de cisne hacia el condensador para retornar a su estado líquido en el segundo tanque.

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