La barra

El sector denominado barra le ha dado el nombre de bar a un tipo de establecimiento gastronómico y es tan importante que debemos analizarlo en forma detallada.

Bar establecimiento donde se sirven bebidas.

Todo emprendimiento gastronómico de servicio activo posee una barra.

 

Ubicación de la barra

Debe considerarse, en primera instancia, que en cualquier emprendimiento de servicio gastronómico alternan tres sectores a saber> cocina, barra, salón.

A estos sectores se les debe agregar su correspondientes dependencias tales como baños, vestuarios, depósito de materias primas, deposito de envases, deposito de residuos y otros. Según los mas especializados reportes internacionales de arquitectura gastronómica, estos sectores y sus dependencias deberían ocupar el 50% de la capacidad total del local, dejando el otro 50% para el lugar destinado al salón, independientemente de cual sea el servicio que allí se ofrece.

El sector cocina funciona solo para la producción y expendio de los platos del menú, el sector del salón desarrolla el servicio activo de lo que se produce en la cocina y en la barra, mientras que el sector barra recibe los productos de la cocina que Irán al salón, elabora y despacha las bebidas que venden los camareros, debe controlar todo este expendio de productos, facturarlos y además tiene a su cargo la atención personalizada de clientes que consumen los productos en la barra.

El mejor instrumento para la correcta disposición y posterior equipamiento de la barra es el menú de comidas y bebidas, ya que nos permite saber que tipo de productos se expenderán y por lo tanto que espacio destinar a la elaboración, control, facturación, servicio y almacenamiento de materias primas y materiales correspondientes a estos productos. Además debe tener en cuenta la capacidad del local ya que a mayor capacidad mayor infraestructura para el soporte del servicio.

 

Tomando como referencia a las mejores y mas reconocidas barras del mundo se recomienda el diseño y montaje de la barra sobre una estructura elevada lo cual permite las siguientes ventajas:

 

  1. Diferenciar claramente el sector barra del salón general.

  2. Disponer de un pequeño sector de mesas y sillas que formen un salón exclusivo de barra

  3. Ubicar un deposito exclusivo de la barra debajo de la estructura elevada

  4. Conducir todas las instalaciones y cañerías por debajo de esta estructura, para facilitar los cambios y posibles reparaciones de las mismas sin romper paredes o pisos.

Area de conocimiento: Curso de barman

La barra

Medidas ideales de barra

 

  • Altura de la tapa de barra 1,10 mts a 1,30 cm

  • Ancho de la tapa de barra 40 a 60 cm.

  • Altura de la estación 80 cm.

  • Ancho de la estación 30 cm. mas que la tapa de barra

  • De la estación a la pared 1,50 mts

  • Altura del techo 3 mts

  • Ancho de las heladeras 80 cm.

  • Altura de las heladeras 70 cm.

  • Elevación de las heladeras por banquina 10 cm.

  • Elevación de las piletas de lavado rápido 80 cm.

  • Dimensiones de las piletas de lavado rápido 40 cm. de largo, 30 cm. de ancho y 30 cm. de profundidad

 

Al determinar el sector donde se ubicara la barra debemos solicitar los servicios de diferentes profesionales de la construcción que llevaran a cabo el diseño de la misma:

 

  • Plomería y gas: para la instalación de piletas de lavado, cañerías para la conducción de agua fría y para maquinas en la barra (cafetera Express, dispenser de gaseosas, choperas, etc.) la instalación completa de los desagües necesarios para cada maquinaria y para la rejilla sanitaria.

  • Albañilería: para la construcción de desagües, rejillas sanitarias, banquinas, estructura de barra, etc.

  • Carpintero: para la construcción del revestimiento de la barra, frente de bar, etc.

  • Electricista: para la instalación general de la red eléctrica e iluminación de la barra.

  • Decorador: para la correcta ambientación del sector.

  • Puesta a punto: del sector y del personal que se desempeña en esta.

 

Aspectos fundamentales

Toda barra debe disponer de instalaciones mínimas e indispensables para operar, sin estas facilidades no puede garantizarse un servicio de calidad, tampoco que los bartenders trabajen eficazmente y mucho menos esperarse que el negocio sea un éxito.

 

  • Agua: acceso y desagüe. Lo ideal es disponer de una bacha de lavado por estación. Las mejores barras tendrán 3 piletas de lavado, en la 1 se lava con agua tibia y detergente, en la 2 se enjuaga con agua fría, en la 3 se esteriliza con zanitizante (solución química que elimina las bacterias)

  • Electricidad: buenas instalaciones eléctricas para maquinarias como licuadoras, mixers, etc. en lugares alejados de posibles derrames de liquido.

  • Iluminación: tubos de luz ubicados en la estación de trabajo y debajo de la tapa de barra. Dicroicas o spot para el frente de bar o sectores a destacar.

  • Piso: el piso debe estar recubierto con floor mat (paños de goma de alto impacto)

Áreas de la barra

 

Tapa de barra: es el sector que divide la barra del salón, ubicamos en el los accesorios que el cliente y el bartender pueden necesitar (sorbetes, revolvedores, ceniceros, etc.) y los barmats.

 

Frente de bar: esta ubicado inmediatamente detrás de la barra y tiene la función de exhibir las bebidas Premium, extra Premium y ultra Premium. Disposición de cristalería.

 

Estación de trabajo: es el sector donde el bartender trabaja dentro de la barra. Todo debe estar al alcance de la mano para desempeñarse eficientemente. Posee in jockey para botellas mas utilizadas, bacha para hielo y bacha de lavado.

 

Service: es el sector destinado al servicio de camareros. Se ubica en un costado de la barra y no debe estar abierto al público. En el se colocan accesorios de salón (azucareros, saleros, etc.)

Existen tres modalidades de expendio:

 

  • Enlatados y pet: se coloca la bebida, la cristalería, hielo, posavasos, sorbete.

  • Cocktails: se presenta con servilleta o posavasos y sorbete o revolvedor.

  • Vinos, Champagne y derivados: se presentan con frapera, cristal, hielera si fuese necesario y cristalería.

Tipos de bares

 

 

American bar

Servicio de bebidas internacionales, cocktails, la atracción principal es el bartender.

Café

Típicamente francés, sirve cafetería y cafetería especial.

Club privado

Típicamente Ingles, bar donde se reúnen grupos de personas para socializar y beber algún tipo de bebida en particular.

Piano bar

Típicamente americano, bar ambientado con la música de un piano.

Hurri ´s bar

Típicamente Ingles, servicio de coctelería clásica internacional.

 

Tipos de barras

 

Barra inglesa

Generalmente de madera, bastante alta y con sector en desnivel para una clara diferenciación del salón.

Barra americana

Semicircular o rectangular con altas y cómodas butacas con respaldo.

Barra de discoteca

De las mas diversas formas, generalmente con espacio bajo tapa de barra para enfriar bebidas con tachos y hielo.

Barra tropical o parador de playa

Mostrador con poca infraestructura, mucha paja y fruta exótica.

Barra de fiesta o evento

Pueden ser tablones con caballetes o barras móviles totalmente equipadas.

Cocktails Station

 

Estación de trabajo profesional diseñada especialmente para el bartender. Completamente funcional, se tiene todo al alcance de la mano para evitar circulación innecesaria, accidentes y demoras.

Cocktail station

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